Pozitivní příklady z Rakouska a Čech
V následujícím článku budou představeny 4 pozitivní příklady, 2 příklady podle jídelníčku z rakouských a 2 příklady podla jídelníčku z českých stravovacích zařízení. Tyto příklady ukazují dopady na emise CO2 při změně jídelníčku. Kromě toho jsou příklady vyhodnoceny z hlediska ekonomického, ekologického a výživově fyziologického. Diskuse probíhá u následujících jídel a možnostech snížení emisí:
- Pozitivní příklad 1: Uzené maso s bramborovou kaší a opraženou cibulkou
Možnost a: Čerstvá příprava bramborové kaše místo použití hotového výrobku
Možnost b: Náhrada masitého jídla jídlem vegetariánským - Pozitivní příklad 2: Smažený kuřecí filet s hranolky
Možnost a: snížit množství masa na porci
Možnost b: změna přílohy - rýže místo hranolek - Pozitivní příklad 3: Rizoto s vepřovým masem
Možnost a: zelenina místo vepřového masa
- Pozitivní příklad 4: Hovězí maso s rajskou omáčkou a houskovým knedlíkem
Možnost a: náhrada hovězího masa masem vepřovým
Možnost b: změna příloh; těstoviny místo houskových knedlíků
Pro ekonomické zhodnocení pozitivních příkladu bude provedena analýza nákladů. Jako faktor nákladů byly využity „pořizovací náklady“. Ohledně dalších nákladových faktorů jako doba práce, spotřeba energie, vody se předpokládá, že mezi biologickou a konvenční produkcí není rozdíl. Tyto faktory se tedy nezohledňují. Analýza nákladů se tedy vztahuje pouze na náklady na suroviny.
V rámci ekologického hodnocení se zabýváme nejdůležitějšími procesy, které jsou zodpovědné za výši celkových emisí CO2 u jedné potraviny, resp. jednoho jídla. Analyzovány jsou také rozdíly ohledně biologické a konvenční produkce.
Výživově fyziologické hodnocení vychází z aktuálních směrnic pro stravovací zařízení Rakouské společnosti pro výživu. Vedle poměru hlavních nosičů energie tuků, bílkovin a sacharidů a celkového obsahu energie je do hodnocení zahrnuta také čerstvost potravin.
