Positives Beispiel 4 - Rindfleisch mit Tomatensauce und Semmelknödel


 			
 				
 						
 						 		
 	   		
 
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Am folgenden Beispiel wird gezeigt, wie man in Großküchen durch Veränderung der Zusammensetzung der Rohstoffe CO2-Emissionen reduzieren kann.


    
    
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    Höhere Emissionsbelastung von Semmelknödel als Beilage 
    
         Die Emissionsbelastung der Beilage Semmelknödel ist im Falle eines konventionellen Produkts um 54 % höher als die Emissionen bei Teigwaren, bei ökologischen Produkten sind es 52 %.
    
    
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    Hohe Emissionsbelastung von Rindfleisch 
    
         Die Produktion von Rindfleisch verursacht hohe Emissionen im Vergleich zu anderen Fleischarten wie Schwein und Huhn. Bei einer konventionellen Produktion ist die Belastung um 55 % höher, bei biologischer Produktion sind die Emissionen um 73 % höher.
    
    
    
    
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Die folgende Tabelle zeigt die Emissionsbelastung der ausgewählten Speise „Rindfleisch mit Tomatensauce und Semmelknödel“. Die Berechnung bezieht sich auf eine am Projekt teilnehmende Großküche. Diese Speise wird in der Beispielgroßküche bei dreiwöchigem Speiseplan 18-mal im Jahr gekocht, die Anzahl der Verpflegten liegt bei 50 erwachsenen Personen pro Mahlzeit.


 



    
        

            
            
Tomatensauce mit    Rindfleisch und Semmelknödel (kg CO2eq    im Jahr)

            		
        

    
    
        

            
            
CZ

            		
        

        

            
            
konventionell

            		
            
            
biologisch

            		
        

        

            
            
1,170

            		
            
            
2,331

            		
        

    



 


Bei der Verwendung von konventionell hergestellten Rohstoffen können gegenüber ökologischen Rohstoffen 50% Emissionen eingespart werden




Wie kann man CO2-Emissionen reduzieren?




Möglichkeiten:    


    
    
  1.  Ersatz von Rindfleisch durch Schweinefleisch
    2. 
    
  2. Ersatz von Semmeknödel durch Teigwaren
    3. 



Wird das Rindfleisch mit Schweinefleisch ersetzt, und die Beilage Semmelknödel unter Beibehaltung der Größe der Beilage durch Teigwaren ersetzt, können 77 % der jährlichen Emissionen für diese Speise eingespart werden.


 








Ökonomischer Aspekt




Die folgende Tabelle zeigt den ökonomischen Wert verschiedener Varianten der Speise pro Großküche und Jahr.


 


Ökonomische Bewertung zeigt, dass die absolut teuerste Variante Speisen zubereitet aus ökologischen Rohstoffen darstellen, da diese in Tschechischer Republik mehr als doppelt so teuer sind, als die konventionellen Alternativen. Aus ökonomischer Sicht am besten schneidet die ursprüngliche Portionszusammensetzung, die Rindfleisch beinhaltet ab.




Ökologische Aspekte




Folgende Abbildung vergleicht die Emissionsbelastung einer Portion für verschiedene Varianten der betrachteten Speise.


 




Die höchste Emissionsbelastung verursacht die aus biologischen Rohstoffen hergestellte Variante von Rindfleisch in Tomatensauce mit Knödel, deren Emissionen fast doppelt so hoch sind wie bei einer Variante mit konventionellen Lebensmitteln. Den wichtigsten Beitrag liefert bei beiden Varianten die Produktion von Rindfleisch. Dabei bildet die landwirtschaftliche Produktion den Hauptanteil (98,3% bei konventionellem und 99,4% bei biologischem Rindfleisch). Den Rest bildet Verarbeitung und Handel. Die bedeutendsten klimarelevanten Prozesse in der landwirtschaftlichen Produktion sind die Magengärung und die Produktion von Futtermitteln. Der Hauptgrund für die hohen Emissionen von biologischem Rindfleisch liegt in der Einbeziehung von Milch in die Futtermittelration, die die Kälber auf der Weide von der Mutterkuh aufnehmen (Detaillierte Angaben über verschiedene Modell-Varianten für Rindfleisch sind im Endbericht Plch et al., 2011 zu finden).


Niedrigere Emissionen verursacht die Produktion und Zubereitung von Tomatensauce mit Schweinefleisch, wo aber auch das Schweinefleisch den größten Anteil an Emissionen verursacht. Die landwirtschaftliche Produktion von Schweinefleisch bildet bei konventioneller Produktion ca. 96,9% und bei biologischen Produktion 98,5% der gesamten Emissionen.


Die Tomatensauce mit Schweinefleisch und Teigwaren verursacht die niedrigsten Emissionen von den verglichenen Varianten mit Fleisch.




Ernährungsphysiologische Aspekte




Die Bedeutung einer Fleischmengenreduktion aus ernährungsphysiologischer und ökologischer Sicht kann nicht oft genug hervorgehoben werden. Fleischlose Alternativen müssen dem Konsumenten genauso begehrenswert erscheinen wie die fleischlastigen Angebote. Bis dahin ist es noch ein weiter Weg, ein fleischloser Tag pro Woche ist allerdings ein guter Beginn.