Positives Beispiel 1 - Selchfleisch mit Kartoffelpüree und Röstzwiebel

Folgendes Beispiel zeigt, wie und in welchem Ausmaß es Großküchen gelingen kann, CO₂-Emissionen anhand einer Speisenänderung einzusparen.

• Hohe Emissionen durch den Einsatz von Convenient-Kartoffelpüree
  

  Das Convenient-Kartoffelpüree (Flocken) emittiert bis zu 88 % mehr CO₂-Emissionen als ein Kartoffelpüree das aus frischen Kartoffeln hergestellt wird.

• Die Produktion von Schweinefleisch ist sehr energieintensiv

  Schweinefleisch emittiert im Vergleich zu Gemüse bis zu 99 % (Beispiel Gurke) mehr CO₂.

Folgende Tabelle zeigt die CO₂-Emissionen der Beispielspeise „Selchfleisch mit Kartoffelpüree und Röstzwiebel“. Die Berechnungen beziehen sich auf eine am Projekt beteiligten Großküche. Diese Speise wird in dieser Großküche 24 Mal im Jahr gekocht, wobei es jeweils 294 Abnehmer gibt. Bezüglich der österreichischen Importe gelten folgende Herkunftsländer:

• Schweinefleisch, Milch: Deutschland
• Kartoffeln, Zwiebeln: Italien

Wie können CO₂-Emissionen reduziert werden?

1. Kartoffelpüree frisch zubereiten

Der Verzicht auf das Convenient-Produkt Kartoffelpüree bringt für eine Großküche große Einsparungen an CO₂. Durch den Mehrbedarf an Kartoffeln für 1 kg Kartoffelpüreeflocken  und die Verarbeitung, emittiert frisches Kartoffelpüree 77 % weniger CO₂ als die Convenient-Variante.

Bei der Alternativspeise „Selchfleisch mit Kartoffelpüree (frisch zubereitet) und Röstzwiebel“ sind Einsparungen bis zu 25 % (österreichische, biologische Lebensmittel) im Vergleich zum Einsatz von Kartoffelpüreeflocken möglich. Das Einsparungspotenzial liegt in dieser Beispielküche bei bis zu 1.814 kg CO₂.

2. Vegetarisch statt Fleisch

Die größten Einsparungen sind beim Ersatz der Fleischspeise durch eine vegetarische Speise möglich. Bis zu 94 % werden durch den Einsatz von Nudeln mit Tomatensauce (anstatt Selchfleisch) an CO₂ eingespart. Der Ausstoß von bis zu 8.570 kg CO₂ kann reduziert werden.

Ökonomische Aspekte

In der folgenden Abbildung sind beide Speisen – Selchfleisch und Nudeln mit Tomatensauce - gegenübergestellt. Es zeigt sich, dass die Beispielküche beim Einsatz von Nudeln mit Tomatensauce im Vergleich zur Fleischspeise bis zu 6.700 € (Bio-Variante), das sind 70% der Kosten, im Jahr sparen würde.

Der Einsatz von BIO-Zutaten ist mit höheren Kosten im Vergleich zu den konventionellen Produkten verbunden. Besonders beim Schweinefleisch zeigen sich enorme Unterschiede im Preis. So entstehen für das BIO-Selchfleisch 34 %, für die BIO-Nudeln mit Tomatensauce 14 % höhere Kosten im Vergleich zu konventionell.

Ökologische Aspekte

Schweinefleisch aus Österreich emittiert etwa 4 bis 5 kg CO₂. Die landwirtschaftliche Produktion von Fleisch ist für bis zu 98 % für die Höhe der CO₂-Emissionen ausschlaggebend. Die Herstellung des Convenient-Kartoffelpürrees ist sehr energieaufwendig und emittiert dementsprechend viel CO₂. Neben den Mehrbedarf an frischen Kartoffeln kommt die für die Verarbeitung notwendige Energie, auf den Stromverbrauch entfallen etwa 0,4 kWh, auf den thermischen Energieverbrauch entfallen 7,8 kWh pro kg Kartoffelpüree. Insgesamt emittiert das Convenient-Produkt 77 % mehr CO₂ als die frisch zubereitete Alternative.

Bezüglich der vegetarischen Speise „Nudeln mit Tomatensauce“ ist insbesondere bei den Tomaten der Handel bei ausländischer Herkunft von Bedeutung. Im Falle der italienischen Herkunft hat der Transport von Italien nach Österreich inklusive Lagerung einen Anteil von fast 90 %. Insgesamt lässt sich festhalten, dass der Ersatz einer Fleischspeise mit einer vegetarischen Speise erhebliche CO₂-Einsparungen in Großküchen bringt.

Ernährungsphysiologische Aspekte

Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist der Konsum von 66,5 kg Fleisch pro Person und Jahr, davon mehr als 50 % Schweinefleisch, in Österreich viel zu hoch. Eine deutliche Reduktion wäre wünschenswert. Auch das im gepökelten Selchfleisch enthaltene Nitrit ist ein vieldiskutierter Inhaltsstoff, der zur Bildung von Nitrosaminen, eine der stärksten krebserregenden Substanzen im Tierreich führt. Aus diesem Grund wäre ein Austausch von Selchfleisch mit z.B. Schweineschnitzel natur und eine Reduktion der Fleischmenge durchaus wünschenswert, noch besser ein Ersatz der Fleischportion durch Gemüse und Beilagen. Wobei auch aus ernährungsphysiologischen Gründen frisch gekochte Beilagen gegenüber solchen die haltbar gemacht wurden vorzuziehen sind.

Da allerdings Großküchen im Bereich Gemeinschaftsverpflegung primär wirtschaftlich denken, ist es für viele Küchenleiter, trotz aller Vorteile für den Kunden und die Umwelt, nicht vorstellbar, wie bei diesem Beispiel, ein paar Mal im Jahr Selchfleisch mit Kartoffelpüree gegen Nudeln mit Tomatensauce auszutauschen. Der Verlust an Kunden, die täglich Fleisch fordern, wäre zu groß. Die ernährungsphysiologischen Vorteile von Bio-Lebensmitteln liegen beim Schweinefleisch bei garantiert biologischen, gentechnikfreien Futtermitteln und artgerechter Haltung, sowie den faktisch vernachlässigbaren Rückstandsmengen von Pflanzenschutzmitteln auf Getreide, Obst und Gemüse.