Positives Beispiel 2 - Gebratenes Hühnerfilet mit Pommes Frites

Folgendes Beispiel zeigt, wie und in welchem Ausmaß es Großküchen gelingen kann, THG-Emissionen durch eine Speiseplanänderung einzusparen.

• Hohe Emissionen durch den Einsatz von tiefgekühlten Pommes Frites

  Der Prozess der Erzeugung von Pommes Frites ist sehr energieintensiv und verursacht daher weitaus höhere THG-Emissionen als der Einsatz von Reis als Beilage.

• Höhere Emissionen durch den Einsatz von konventionellem Hühnerfleisch
  

  Hühnerfleisch aus biologischer Haltung verursacht pro kg um knapp 21 % (AT) weniger THG-Emissionen als konventionelles.

• Die Veredelung von pflanzlichen Rohstoffen zu Fleisch ist sehr emissionsintensiv

  Fleisch und Käse zählen zu den größten THG-Emittenten aller Nahrungsmittel.

Folgende Tabelle zeigt die CO₂-Emissionen der Beispielspeise „Gebratenes Hühnerfilet mit Pommes Frites“ nach Produktionsweise und Herkunft, bezogen auf die Zubereitung von 7.056 Portionen welche in 1 Jahr konsumiert werden. Der Import wird aus folgenden Herkunftsländern angenommen:

• Hühnerfleisch: Deutschland
• Reis: Italien

Etwa 12 % an THG-Emissionen können eingespart werden, wenn statt konventionellem (AT), biologisches Fleisch (AT) eingesetzt wird. Das sind 853 kg CO₂eq. Bio-Fleisch aus Deutschland verursacht die höchsten THG-Emissionen, während die Variante Bio-Inland das Klima am Wenigsten belastet.

Wie können CO₂-Emissionen reduziert werden?

Möglichkeiten:

1. Pommes Frites durch Reis ersetzen
2. Fleischmenge pro Portion um 20 Gramm reduzieren

Werden die Pommes Frites durch Reis ersetzt, so verringern sich die THG-Emissionen erheblich. Eine Reduktion der Fleischmenge und Erhöhung der Beilagenmenge führt bei Pommes Frites als Beilage in Summe zu einer Erhöhung der THG-Emissionen. Werden jedoch beide Maßnahmen kombiniert (Reis statt Pommes Frites und eine um 20 Gramm reduzierte Fleischmenge) eingesetzt, so können, bezogen auf inländisches biologisches Huhn und Bio-Reis aus Italien, die höchsten Reduktionen erzielt werden.

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Werden die genannten Maßnahmen umgesetzt und biologische Lebensmittel verwendet, kann im Vergleich zur „Ausgangsspeise“ bei konventioneller Produktion ein Einsparungspotential von 56 % oder 4.089 kg CO₂eq pro Jahr verwirklicht werden.

Ökonomische Aspekte

Aus ökonomischer Sicht schneidet die Variante der Speise mit Reis als Beilage und mit reduziertem Fleischeinsatz am besten ab. Die Kosten können um 4 % bei Verwendung konventioneller, und um 9 % mit biologischen Lebensmitteln reduziert werden. Die billigste Variante mit Kosten von 6.241,2 € kann mit konventionellen Produkten umgesetzt werden.

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Pro Speise beträgt die Differenz zwischen biologischer und konventioneller Version 0,25 €, was jedoch durch die Verwendung von qualitativ hochwertigen Produkten gerechtfertigt werden kann.

Ökologische Aspekte

Sowohl die Produktion von Hühnerfleisch als auch die Erzeugung von Pommes Frites verursachen sehr hohe THG-Emissionen. In der Hühnermast liegt der Hauptgrund in der Futtermittelproduktion, bei der Herstellung von Pommes Frites im hohen Energieverbrauch für die Verarbeitung. Betrachtet man die Speisenzusammensetzung, so tragen beide Komponenten in etwa zu gleichen Teilen bei. Wird eine emissionsärmere Beilage wie Reis gewählt, so wird das Hühnerfleisch mit etwa 84 % zum Hauptemittenten. Der Reis trägt nur zu circa 16 % zu den Gesamtemissionen bei.

Die Differenz in den THG-Emissionen zwischen biologischer und konventioneller Speise kommt großteils durch hohe „Emissionsimporte“ als Folge der Fütterung von Soja aus Brasilien in der konventionellen Mast zustande. Die dort statt findende Abholzung von Regenwäldern zugunsten von Sojaplantagen wird in CO₂eq umgerechnet und in der Gesamtbilanz berücksichtigt. Außerdem wird in der konventionellen Futtermittelproduktion Mineraldünger eingesetzt, welcher sowohl in der Herstellung als auch in der Anwendung THG-Emissionen freisetzt. In der biologischen Mast fallen die meisten Emissionen ebenfalls durch die Futtermittelproduktion an, jedoch sind diese nicht so hoch wie in konventionellen Systemen. Insgesamt werden pro kg Hühnerfleisch 3,01 kg CO₂-eq (biologisch) bzw. 3,79 kg CO₂-eq (konventionell) freigesetzt.

Aus den oben genannten Gründen ist es, vom Aspekt des Klimaschutzes ausgehend, ratsam, möglichst unverarbeitete Zutaten (z.B. Reis) und wenig Fleisch zu verkochen, um den Ausstoß an THG niedrig zu halten. Des Weiteren ist es empfehlenswert, biologische Lebensmittel zu verwenden.

Ernährungsphysiologische Aspekte

Eine ernährungsphysiologisch ausgewogene Ernährung mit 2 bis 3x Fleisch pro Woche, täglich Obst und Gemüse wäre wünschenswert – ist in der Gemeinschaftsverpflegung aber nur schwer umsetzbar.

Das Beispiel Hühnerfilet stellt eine magere, für viele eine wohlschmeckende Eiweißquelle dar. Die Fleischportionsgröße sollte eher gering sein, dafür darf die Beilage in größeren Mengen angeboten werden – allerdings sollte das nicht bei Pommes Frites der Fall sein, da der Fettgehalt und nicht wünschenswerte Substanzen die beim Frittieren entstehen, enthalten sind. Als Alternative können Salzkartoffeln oder Reis angeboten werden.

Der Energiegehalt von Pommes Frites liegt über 250 kcal pro 100 g, jener von Salzkartoffeln bei 70 kcal pro 100 g und von Reis bei etwa 100 kcal pro 100 g. Durch den Austausch von Pommes Frites durch Reis und einer Fleischmengenreduktion werden nahezu 200 kcal eingespart.

Ernährungsphysiologisch vorteilhaft wäre noch eine Gemüsebeilage zusätzlich oder frischer Salat, da ein idealer Speiseplan möglichst abwechslungsreich und ausgewogen gestaltet werden sollte.