Vyvážená a z výživově fyziologického hlediska optimální kvalita potravin a zdravé životní prostředí je přání je globálně i lokálně politické přání. Vedle kvalitativních elementů výživy jsou v soukromé, zejména však v oblasti společného stravování podstatným aspektem i tržní nebo hospodářská hlediska. Výběr potravin je tak určován vyšší či nižší cenou, neboť k základním potřebám patří ekonomicky smysluplné jednání. Rámcové podmínky použití biopotravin však nesmí záviset pouze na finančních prostředcích. Především v nutriční oblasti veřejných nemocnic má být nákup nejlepší kvality určován lidským kapitálem, ne naopak. Neslučitelnosti cenově nejvýhodnějších potravin se zdravím a trvale udržitelným zemědělstvím je přitom málo známa. Industrializace a racionalizace způsobily také, že konvenční zemědělství dosáhlo vysoké produktivity. Tato produktivita je možná pouze za použití vysoce škodlivých emisních látek .Sociální, ekologické a zdravotní škody jsou zohledněny pouze v případě, že se nějakým způsobem dotýkají osobně člověka. Z tohoto důvodu je nutná jasná prezentace výhod a nevýhod předností a nevýhod biopotravin u všech zodpovědných osob v nemocnicích, kteří takto budou mít možnost utvořit si pokud možno objektivní a nezaujatý názor. I pacitenti, kteří stráví v nemocnici relativně krátký čas, musí dostat šanci na změnu stravování a kvalita jídel a kompetentí poradentsví v oblasti výživy k tomu mohou velkou měrou přispět.
Přidaná hodnota biopotravin
U biopotravin lze skutečně hovořit o tzv. meritorním zboží, jehož konzum může pro společnosti znamenat pozitivní externí efekty.Nákup potravin z ekologického zemědělství vytváří vedle vlastního zvýšeného užitku ( dobrá kvalita, lepší chuť) také obecný užitek. Ekologické zemědělství tak zajišťuje zemědělskou existenci, úrodnost půdy, zabraňuje hnojení syntetickými hnojivy, aplikaci prostředku na ochranu rostlin a genově manipulovaných organismů, nabízí rozmanitost krajiny a zvířatům nabízí druhově správný život. Snaha podpořit biopotravinami zdravou výživu a trvale udržitelné hospodářství znamená, že nabídka jídel a jídelní zvyklosti konzumentů je nutné přizpůsobit také sezónní nabídce a aspektům sociální spravedlnosti.
Jestliže náklady na obnovu životního prostředí, které budou nutné na sanaci po intenzivním hospodaření, budou zohledněny ve smyslu pravdivých nákladů, bude použití produktů ekologického zemědělství výrazně cenově výhodnější.
Pracovní síla šetří peníze?
Příklad ambivalentního charakteru je stoupající poprávka po polotovarech: Na jedné straně je možné zaznamenat trend zvýšené poptávky po biopotravinách způsobený orientací na zdravou výživu, na opačné straně jsou trendy ve veřejných stravovacích zařízeních, které se snaží o snížení personálu, což je podmíněno zvýšeným využitím drahých polotovarů. Preference hotových jídel v kombinaci s vysokou konzumací masa zvyšují negativní dopady na životní prostředí a také náklady.
Tlak na racionalizaci a také nedostatek odborníků nutí stravovací zařízení ke zvýšenému použití polotovarů, ačkoliv průmyslové zpracování potravin zvyšuje náklady na energii. Z ekonomického, především ale z ekologického hlediska je hodnocení těchto produktů jednoznačně negativní, ačkoliv mohou být pro někoho praktické a mohou mít sezónně omezené výživově fyziologické výhody. Nicméně při výrobě těchto produktů proudí velké množství látek: vysoká spotřeba energie, dopravní cesty, podmíněné centralizací a nepříliš průhledný původ jsou důvodem celkových vysokých nákladů..
Pokud chceme co nejobjektivněji posoudit náklady kuchyně, je nutné vedle nákladů na nákup potravin posoudit také personální a podnikové náklady. Poté je možné učinit objektivní hospodářskou analýzu.
BIOFAIR I und BIOFAIR II
Dvě akribické studie na toto téma (literatura 1,2) ukazují, že osobní nasazení při dalším zpracování syrových bioproduktů včetně nákupních nákladů je výrazně levnější než použití srovnatelných polotovarů. Výchozím bodem projektu BIOFFAIR I byla hypotéza, že použití čerstvých biopotravin ve stravovacích zařízeních se vyplatí, jestliže jsou zohledněny určité rámcové podmínky. Na základě konkrétních příkladů se zjistilo, že vybrané syrové biopotraviny, které byly dále ve stravovacím zařízení připraveny, vykázaly ve srovnání s polotovary skutečně ekologicky, kvalitativně i ekonomicky yýhodnější. Některé příklady však prokázaly, že ne vždy je vlastní výroba bioproduktů ekonomicky výhodnější.
Praktická realizace je z důvodu nedostatečně vybavených prostor, chybějícího personálu, ale také kvůli odděleným nákladům na personál a nákup potravin a podnikovým nákladům často nemožná, nebo alespoň velmi obtížná. Souvislosti nejsou prezentovány v dostatečné míře a zisky přechází na zpracovatelský průmysl.
Hospodářská proveditelnost přechodu na ekologické stravování
Projekt "Studie proveditelnosti o maximalizaci použití biopotravin ve stravovacích zařízeních" (literatura 3 a 4) dokazuje, že podíl biopotravin na jídelníčku stravovacích zařízení lze bez problému zvýšit na 30%. S tím spojené zvýšení nákladů lze minimalizovat, jestliže jídelny sníži nabídku masných jídel a v jídelníčku zohlední více dostupnost sezónního ovoce a zeleniny. Ekologické přednosti jsou enormní, v současnosti však nejsou monetárně zhodnoceny, což je však možné rychle změnit. Pouze komplexní myšlení, zahrnující také hospodářské aspekty, může nabídnout perspektivní řešení, jež znamená přínos i pro budoucnost.
V současné době znamená použití biopotravin ve veřejných jídelnách aktivní vztah k zákazníkovi, vyšší image a kompetenci. Nákup ekologicky produkovaných potravin je proto také nedílnou součástí ekologického managementu stravovacích zařízení.
Literatura
2 Daxbeck H, Seibold E und Pinterits M: IST-Standserhebung und Potentialanalyse in Großküchen der Stadt Wien zur Erhöhung des Anteils von Lebensmitteln aus kontrolliert biologischem Anbau. Projekt BIOFAIR II, Wien, 2005
3 Holler C: Machbarkeitsstudie zur Maximierung des Einsatzes biologischer Lebensmittel in Großküchen im Wiener Krankenanstaltenverbund unter Berücksichtigung der finanziellen, marktspezifischen und gesamtökologischen Aspekte. Wien, 2001
4 Holler C: Machbarkeitsstudie zum Einsatz biologischer Lebensmittel in Großküchen der Oberösterreichischen Gesundheits- und Spitals AG (gespag) unter Berücksichtigung der finanziellen, marktspezifischen und gesamtökologischen Aspekte. Wien, 2008