Energieverbrauch Großküchen

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Wie viel Energie wird für das Geschirr Spülen von beispielsweise 1.500 Menüs verbraucht? Und wie viel Energie ist für die Zubereitung von Kartoffeln für dieselbe Anzahl von Speisen notwendig? Welche Art von Geräten wird dabei verwendet und wie viel Energie verbrauchen diese?

Neben der Produktion der Lebensmittel wird auch für die Zubereitung von Speisen in Großküchen große Mengen an Energie verbraucht. Für diese Energieversorgung werden teils fossile Energieträger eingesetzt, die infolge ihrer Verbrennung Treibhausgase (z.B. Kohlendioxid) in die Atmosphäre freisetzen.

Im Projekt SUKI wurde für Österreich der Energieverbrauch der sechs am Projekt teilnehmenden Großküchen erfasst. Der direkte Energieverbrauch der Großküchen wurde anhand von Fragebögen, Datenerhebungen vor Ort und Stromverbrauchsmessungen erfasst. Mit einem 3-Phasen Leistungsmessgerät sind sowohl die Gesamteinspeisung als auch die Leistungskurven der energetisch wichtigsten Großküchengeräte bzw. Bereiche erfasst worden. Insgesamt wurden 480 Geräte identifiziert und 59 Stromverbrauchsmessungen durchgeführt.

Nachfolgende Grafik dient zur Veranschaulichung der Stromverbrauchsmessungen. Sie stellt die Anteile des gemessenen Stromverbrauchs einzelner Großküchengeräte der gemessenen Gesamteinspeisung der OW-Küche gegenüber. Dadurch erhalten wir ein Maß der Genauigkeit für die Schätzung der Stromverbrauchsstruktur, d.h. die Kontrolle ob wir alle relevanten Stromverbräuche erfasst haben.

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Der Energieverbrauch wurde in die Kategorien bzw. Bereiche  Kochen, Spülung, Ausgabe, Lüftung, Kühlung, Beleuchtung, Heizung und Warmwasser eingeteilt. Wie der einleitenden Grafik entnommen werden kann, sind die energetisch relevantesten Kategorien im Durchschnitt die Heizung und die Lüftung. Allerdings unterliegen die Verbräuche pro Bereich von Küche zu Küche großen Schwankungen. Beim Stromverbrauch sind die wichtigsten Kategorien die Lüftung und die Kühlung, da Lüftungs- und Kühlungsaggregate durchgehend in Betrieb sind.

Der gesamte Energieverbrauch setzt sich zusammen aus den Verbräuchen der einzelnen in den Großküchen eingesetzten Energieträger Strom, Fernwärme, Erdgas und Diesel. Die Einheit der Energieträger wurde in Kilowatt Stunden (kWh) umgerechnet. Auch der Energie-Mix ist in jeder Küche sehr unterschiedlich - der Strom-Anteil schwankt zwischen 38% und 69% und der Erdgas bzw. Fernwärme Anteil zwischn 31% und 78%.

Energieverbrauch pro Mahlzeit

Der Energieverbrauch der Großküchen wird anhand der Energiekennzahl "Energieverbrauch pro Mahlzeit" dargestellt, um den relativen Energieverbrauch pro Großküche zu bestimmen und um einen Vergleich zwischen den Küchen zu ermöglichen. Folgende Tabelle listet die durchschnittliche Anzahl der zubereiteten Mahlzeiten pro Tag.

Der durchschnittliche Energieverbrauch pro Mahlzeit beträgt etwa 3,55 kWh. In dem folgenden Bild ist der Gesamtenergieverbrauch pro Mahlzeit in den einzelnen Großküchen gezeigt.

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Dabei ist zu beachten, dass im ganzen Projekt nur warme Mahlzeiten berücksichtigt wurden, was einen Einfluss auf den hohen normalisierten Energieverbrauch der GK1 und  insbesondere der GK6 hat, wo ca. 2/3 der Mahlzeiten kalt sind. Obwohl diese weniger energieintensiv sind als warm zubereitete Speisen, wird bei ihrere Zubereitung natürlich trotzdem Energie verbraucht, die aber den wenigen warmen Speisen zugerechnet wird.

Folgende Grafik listet den Gesamtenergieverbrauch einzelner Küchen normalisiert pro Mahlzeit und weiter aufgeschlüsselt nach Bereichen auf. Die Raumheizung ist bei weitem die energieintensivste Kategorie in den Großküchen. Weitere energiemäßig wichtige Kategorien sind  Lüftung, Spülung, Kochen und Kühlung mit einem Energieverbrauch zwischen 0,6 und 0,35 kWh pro Mahlzeit. Gut sichtbar ist die große Bandbreite der Anteile einzelner Bereiche in den Küchen.

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CO₂ Emissionen

Folgende Abbildung zeigt die gesamten CO₂ Emissionen jeder Großküche pro Energieträger.

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Die absolute Menge an emittiertem CO₂ ist neben dem gesamten Energieverbrauch auch von den CO₂-Emissionsfaktoren einzelner Energieträger abhängig. Dabei unterscheiden sich die Emissionsfaktoren nicht nur pro Energieträger sondern auch zwischen einzelnen Energielieferanten. So schwankt der CO₂ Emissionsfaktor für Strom zwischen 194,13 und 289,77 g CO₂/kWh und für Fernwärme sogar zwischen 180 und 400 g CO₂/kWh.

Auch bei CO2 Emissionen normalisieren wir die absoluten Zahlen auf die Anzahl der zubereiteten Mahlzeiten, um vergleichbare Kennzahlen zu erhalten. Die CO2 Emissionsfaktoren spielen natürlich weiterhin eine Rolle. Die Kennzahl wird also insgesamt durch folgende Faktoren bestimmt: Energieverbrauch, CO2 Emissionen und Anzahl der Mahlzeiten. Folgende Grafik stellt den Zusammenhang zwischen diesen Parametern dar:

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Der Energieverbrauch pro Mahlzeit (in kWh) wird mittels der Größe der Kugeln dargestellt, der absolute Wert und die Großküche wird in der Beschriftung angezeigt. Auf den Achsen sind die CO2  Emissionsfaktoren und die CO2 Emissionen pro Mahlzeit aufgetragen.

Lesebeispiel: Obwohl GK6 um 0,7 kWh mehr Energie pro Mahlzeit als GK3 verbraucht, sind dank der niedrigeren CO2 Emissionsfaktoren der eingesetzten Energieträger (X-Achse) ihre CO2 Emissionen pro Mahlzeit (Y-Achse) niedriger.

Abschließend noch eine alternative Darstellung, die den Gesamtenergieverbrauch und CO2 Emissionen pro Mahlzeit in Beziehung setzt:

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