Kolik energie je zapotřebí při mytí nádobí u kupř. 1500 meníček? A kolik energie vyžaduje příprava brambor pro stejný počet jídel? Jaký druh spotřebičů je přitom využíván a kolik energie tyto spotřebiče spotřebují?
Vedle produkce potravin se ve stravovacích zařízeních spotřebuje velké množství energie také při přípravě jídel. Pro zajištění energie se zčásti využívají fosilní nosiče energie, které v důsledků spalování uvolňují do ovzduší skleníkové plyny (kupř. oxid uhličitý).
V Rakousku byla zjišťována pro projekt SUKI spotřeba energie u šesti zúčastněných stravovacích zařízení. Přímá spotřeba energie byla zjištěna prostřednictvím dotazníků, sběru dat přímo na místě a měřením spotřeby elektrického proudu. S třífázovým měřičem energie bylo zaznamenáno nejen celkové napájení ale také křivky energeticky nejdůležitějších kuchyňských spotřebičů, resp. oblastí. Celkem bylo identifikováno 480 spotřebičů a provedeno 59 měření spotřeby energie.
Následující graf slouží ke znázornění měření spotřeby energie. Srovnává podíly zjištěné spotřeby energie u jednotlivých spotřebičů změřeného celkového napájení ve stravovacím zařízení. Takto získáme míru přesnosti pro odhad struktury spotřeby energie, tj.kontrolu, jestli byly provedeny všechna relevantní měření spotřeby energie.
[2]
Spotřeba energie byla rozdělena do kategorií resp. oblastí vaření, mytí, výdej, větrání, chlazení, osvětlení, topení a ohřev teplé vody. Jak lze vyčíst z úvodního grafu, k energeticky nejdůležitějším kategoriím patří v průměr topení a větrání. Spotřeba se však u každého stravovacího zařízení v jednotlivých kategoriích velmi liší. U spotřeby energie jsou nejdůležitějšími kategoriemi větrání a chalzení, neboť větrací a chladící agregáty jsou v provozu nepřetržitě.
Celkovou spotřebu energie tvoří spotřeby používaných nosičů energie jako proud, dálkové teplo, zemní plyn a diesel v jednotlivých stravovacích zařízení. Jednotka nosičů energie byla přepočítána na kWh. Také energetický mix v jednotlivých stravovacích zařízeních je velmi různorodý - podíl elektrického proudu kolísá mezi 38% a 69% a podíl zemního plynu, resp. dálkového plynu mezi 31% a 78%.
Spotřeba energie na jedno jídlo
Spotřeba energie ve stravovacích zařízeních je prezentována prostřednictvím energetického ukazatele "Spotřeba energie na jedno jídlo", aby tak bylo možné určit relativní spotřebu energie na jedno stravovací zařízení a umožnit vzájemné srovnání mezi kuchyněmi. V následující tabulce je zobrazen výčet průměrného denního počtu připravených jídel.
| Stravov. zařízení 1(GK1) | 2.390 (430 nastudeno) |
| Stravov. zařízení 2(GK2) | 550 |
| Stravov. zařízení 3(GK3) | 1.500 |
| Stravov. zařízení 4(GK4) | 1.700 |
| Stravov. zařízení 5(GK5) | 950 |
| stravov. zařízení 6(GK6) | 380 (240 nastudeno) |
Průměrná spotřeba energie na jedno jídlo činí zhruba 3,55 kWh. Následující graf ukazuje celkovou spotřebu na jedno jídlo v jednotlivých stravovacích zařízeních.
[3]
Je třeba nicméně respektovat, že projekt zohledňuje pouze teplé pokrmy, což má vliv na vysokou normalizovanou spotřebu energii ve stravovacím zařízení 1 a především pak ve stravovacím zařízení 6, kde 2/3 připravených jídel tvoří studené pokrmy. Ačkoliv jsou tyto méně energeticky náročné než teplá jídla, při jejich přípravě se přesto spotřebovává energie, která je ale přičtena těm teplým jídlům, jež jsou v menšině.
Následující graf vyčísluje normalizovanou celkovou spotřebu energie na jedno jídlo v jednotlivých stravovacích zařízeních a dále je rozklíčovává podle jednotlivých kategorií. Prostorové vytápění je i nadále energeticky nejnáročnější kategorií ve stravovacích zařízeních.Mezi další energeticky významné kategorie patří větrání, mytí, vaření a chlazení se spotřebou 0,6 až 0,35 kWh na jedno jídlo. Dobře viditelný je velký rozptyl podílů jednotlivých kategorií ve stravovacích zařízeních.
[4]
Emise CO2
Následující obrázek ukazuje celkové množství emisí CO2 každého stravovacího zařízení na jeden nosič energie.
[5]
Absolutní množství emitovaného CO2 je vedle celkové spotřeby energie závislé také na faktorech emisí CO2 jednotlivých nosičů energie. Přitom se liší emisní faktory nejen u jednotlivých nosičů, ale také mezi jednotlivými dodavateli energie. Tak kolísá emisní faktor CO2 u elektrického proudu mezi 194,13 až 289,77 g CO2/kWh a u dálkového tepla dokonce mezi 180 až 400 g CO2/kWh.
Také u emisí CO2 normalizujeme absolutní čísla na počet připravených jídel, abychom obdrželi srovnatelné ukazatele. Emisní faktory CO2 hrají samozřejmě i nadále svou roli.Ukazatel je tedy určován celkem následujícími faktory: spotřeba energie, emise CO2 a počet jídel. Následující graf prezentuje souvislost mezi těmito parametry:
[6]
Spotřeba energie na jedno jídlo (v kWh) je prezentována prostřednictvím velikostí kuliček, absolutní hodnota a stravovací zařízení se nalézají v popisu. Na osách jsou zaneseny faktory emisí CO2 a emise CO2 na jedno jídlo.
Příklad: Ačkoli stravovací zařízení 6( GK6) spotřebuje o 0,7 kWh více energie na jedno jídlo než stravovací zařízení 3 (GK3), jsou díky nižším emisním faktorům CO2 použitých nosičů energie (osa X) jejich emise CO2 na jedno jídlo nižší (osa Y).
Na závěr ještě jedna alternativní prezentace, která dává do souvislosti celkovou spotřebu energie a emise CO2 na jedno jídlo:
[7]