Vytýčení problémů
Spotřeba energie stravovacích zařízení, která denně připravují stovky pokrmů, je vysoká. Potřeba energie zahrunuje energii na osvětlení, vytápění, větrání, chlazení, provoz kuchyňských strojů a na samotný proces vaření. Druh kuchyně (čerstvá jídla, polotovary) má proto zásadní vliv na celkovou energetickou potřebu. U polotovarů jsou pokrmy připraveny, dušeny, poté chlazeny, několik dnů skladovány a bezprostředně před výdejem opět ohřívány. Spotřeba energie je tak vyšší než při přípravě čerstvých pokrmů. Vedle energetické potřeby samotných kuchyní je energie ukryta také v potravinách. Tato energie zahrnuje primárně energii, která vzniká při produkci, skladování, resp.chlazení a dopravě z pole přímo do kuchyně. Zatímco spotřebu energie v kuchyních lze zjistit relativně jednoduše, představuje energie z potravin zatím velkou neznámou
Motivace k účasti na projektu
Potenciál úspory energie ve stravovacích zařízeních je vysoký. Výzkumy ukazují, že je možné uspořit až 25% spotřeby energie. Aby bylo možné dosáhnout takových úspor, je nutné identifikovat hlavní zdroje spotřeby energie ( např. mytí, vaření). Zatímco pro produkci jednoho kilogramu konvenčních rajčat ve vytápěném skleníku je zapotřebí přibližně 1,8 kg ekvivalentu oxidu uhličitého, produkce ekologicky pěstovaných rajčat si vyžádá pouhých 0,3 kg ekvivalentů oxidu uhličitého.
Otázkou tedy je, jak velký je vliv způsobu produkce ( konvenční, ekologický) a místa produkce (region-mimko region) použitých potravin na emise oxidu uhličitého ve srovnání s emisemi oxidu uhličitého hotových jídel? Volba potravin, jídel a procesů přípravy jsou faktory, které rozhodují o výši emisí oxidu uhličitého ve stravovaích zařízeních.