Problemstellung
Der Energieverbrauch von Großküchen, die täglich mehrere Hundert bis zu mehrere Tausend Menüs herstellen, ist hoch. Er setzt sich aus dem Energiebedarf für Beleuchtung, Beheizung, Lüftung, Maschinen, Kühlung und für den Kochvorgang zusammen. Darüber hinaus hat die Art der Zubereitung in der Küche (Frischkost oder Cook & Chill) einen wesentlichen Einfluss auf den gesamten Energiebedarf. Bei Cook & Chill werden die Speisen zubereitet und gegart, dann gekühlt, mehrere Tage gelagert und unmittelbar vor der Ausgabe wieder erwärmt. Der Energieverbrauch ist somit höher als jener der Frischkostküche.
Neben dem Energiebedarf der Küche steckt in den verarbeiteten Lebensmitteln ebenfalls Energie. Diese Energie setzt sich primär aus jenem Energiebedarf zusammen, der während der Produktion, der Lagerung bzw. der Kühlung und für den Transport vom Feld bis in die Küche anfällt. Während der Energieverbrauch einer Küche relativ einfach ermittelt werden kann, ist jener in den Lebensmitteln weitgehend unbekannt.
Motivation für das Projekt
Das Energieeinsparungspotential von Großküchen ist hoch. Untersuchungen zeigen, dass zwischen 20 % und 25 % des Energieverbrauchs eingespart werden können. Um die Einsparungen erzielen zu können, ist jedoch die Identifikation der Schwerpunktverbraucher (z.B. Spüle oder Kochgeräte) erforderlich. Während z.B. für die Herstellung von 1 kg konventioneller Tomaten in einem geheiztem Gewächshaus ca. 1,8 kg CO2 Äquivalente notwendig sind, verursacht die Produktion von einem 1 kg biologischer Tomaten im Freiland ca. 0,3 kg CO2 Äquivalente.
Die Frage, die sich stellt, ist, wie groß ist der Einfluss der Art der Produktion (konventionell, biologisch) und des Ortes der Produktion (aus der Region/nicht aus der Region) der verwendeten Lebensmittel im Vergleich mit den CO2 Emissionen der fertig zubereiteten Speisen? Die Wahl der Lebensmittel, der Speisen und des Zubereitungsprozesses entscheiden über die Höhe der CO2-Emissionen von Großküchen.