Am folgenden Beispiel wird gezeigt, wie Großküchen durch Veränderung der Zusammensetzung der Rohstoffe CO2-Emissionen reduzieren können.
- Hohe Emissionsbelastung durch die Produktion von Schweinefleisch
Produktion von Schweinefleisch verursacht hohe CO2-Emissionen. Im Vergleich mit Gemüse ist bei konventioneller Produktion die Belastung 98% höher.
Die folgende Tabelle zeigt die CO2-Emissionen der ausgewählten Speise „Risotto mit Schweinefleisch“. Die Berechnung wurde für eine der Großküchen abgestimmt, die am Projekt teilnimmt. Diese Speise wird bei einem Rhythmus von drei Wochen 18-mal im Jahr gekocht, die Anzahl der Verpflegten liegt bei 250 Erwachsenen.
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Risotto mit Schweinefleisch (kg CO2eq. pro Jahr) |
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CZ
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konventionell
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ökologisch
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2,633
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3,281
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Bei Verwendung von konventionellen Rohstoffen können gegenüber ökologischen Rohstoffe 20% der Emissionen gespart werden.
Wie kann man CO2-Emissionen reduzieren
Möglichkeiten: 1. Schweinefleisch mit Gemüse ersetzen
Durch Verwendung von Gemüse (Karotte, Tomate, Zwiebel) statt Schweinefleisch können bei Erhaltung des Nährwerts der Portion bis zu 89 % der Emissionen eingespart werden.
[2]Ökonomischer Aspekt
Die folgende Tabelle zeigt den ökonomischen Wert verschiedener Varianten der Speise (reduziert, nicht reduziert, konventionell, biologisch) der Beispielgroßküche und Jahr.
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Ökonomische Bewertung zeigt, dass die absolut teuerste Variante Speisen zubereitet aus ökologischen Rohstoffen darstellen, da diese in der tschechischen Republik mehr als doppelt so teuer sind, als die konventionellen Alternativen. Die vorgeschlagene Reduktion der konventionellen Portion kann gegenüber der nicht reduzierten Portion bis zu 58% der Kosten pro Speise Einsparung bringen.
Ökologische Aspekte
Folgende Abbildung vergleicht die Emissionsbelastung einer Portion für verschiedene Varianten der betrachteten Speise
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Die höchste Emissionsbelastung verursacht das Risotto mit Schweinefleisch aus biologischen Rohstoffen. Den größten Anteil der Emissionen bildet die Produktion von Schweinefleisch. Dabei ist die landwirtschaftliche Produktoin ausschlaggebend ( 96,9% bei konventioneller und 98,5% bei biologischen Produktion). Den Rest bildet Verarbeitung und Handel. Die Hauptprozesse bei der landwirtschaftlichen Produktion sind der Maschineneinsatz und die Futtermittelproduktion.
Die vegetarische Variante bringt gegenüber der Variante mit Fleisch eine beträchtliche Einsparung an Emissionen (bis zu 89 %). Beim Betrachten der Risotto-Variante mit Gemüse unterscheidet sich die konventionelle und die biologische Variante unwesentlich. Den Hauptanteil hat dabei der Reis. 25% der Emissionen bildet der Transport, 10% die Verarbeitung und die restlichen 64% entfallen auf die Landwirtschaft. Bei Landwirtschaft sind die Düngung und Maschineneinsatz hauptsächlich verantwortlich.
Ernährungsphysiologische Aspekte
Der Konsum von Fleisch in der Tschechischen Republik übertrifft sogar die konsumierten hohen Fleischmengen pro Person in Österreich. Aus ernährungsphysiologischer Sicht sollte daher primär die Größe der Fleischportion reduziert werden. Ideal ist zumindest 2 Mal in der Woche eine vegetarische Variante mit Gemüse anzubieten. Die klassischen Beilagen wie Kartoffeln und Knödeln sollen mit größeren Mengen verschiedener Gemüsesorten oder aber mit frischen Salaten dem Kunden gereicht werden. Leider befinden sich Gemüse und Salate aus ökonomischen Gründen in der tschechischen Küche eher selten am Speiseplan.
Der Ersatz von Rindfleisch durch Schweinefleisch macht ökologisch durchaus Sinn, bringt allerdings keine ernährungsphysiologischen Vorteile und ist ökonomisch sogar teurer.